Перспективы глубокой переработки дробиныстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 278)
Библиографическое описание: Перспективы глубокой переработки дробины. Ч. 3. Сравнение сорбционной способности дробины при разной обработке / Константин Викторович Кобелев, Ирина Николаевна Грибкова, Ольга Алексеевна Борисенко, Валерий Иванович Козлов. - (Ресурсосберегающие пищевые технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 10. - С. 8-11 : 2 табл. - Библиогр.: с. 10-11 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Статья посвящена вопросу перспективы использования переработанной пивной дробины физическими методами в качестве сорбента. С помощью инструментальных методов анализа в работе достигается решение цели исследования - выяснение взаимодействия структуры подработанной дробины и органических соединений пива. Показано, что в 1 сутки дображивания изменения в структуре коллоидной системы пива при внесении ЭХА-обработанной дробины не происходит, а к 7-м суткам дображивания наблюдается снижение уровня действительного экстракта на 8-19 % в зависимости от варианта обработанной дробины, причем наибольшее снижение действительного экстракта наблюдается в пиве с дробиной, обработанной ЭХА-водой при 1, 5 атм. Отмечена корреляция снижения экстрактивности образцов сусла и количества седиментирующих дрожжей, которое в опытных образцах (91-95 % от контроля) сопоставимо с контрольным значением (94 % от первоначального количества). Присутствие в пиве органически обработанной дробины при 1, 5 атм приводило к снижению содержания действительного экстракта до 5 % от контроля при максимальном количестве осевших дрожжей (73 % от контроля). Отмечено, что к 7-м суткам дображивания число клеток в объеме пива с органически обработанной дробиной при 1, 5 атм увеличилось в 2 раза, а на 14-е сутки дображивания на 33 % превышало контроль. Происходило увеличение кислотности в опытных образцах с ЭХА-дробиной к 14-м суткам дображивания на 47-53 % по сравнению с 1-ми сутками дображивания, что коррелировало с процессами жизнедеятельности дрожжей, а в образцах пива с органической дробиной уровень кислотности был сопоставим с контролем. Показано, что цветность пива в опытных образцах снижалась за 1-е сутки дображивания на 7-14 % по сравнению с контролем. Уровень катехинов во всех образцах с ЭХА-дробиной относительно контроля снижался на 6-8 %, а в целом количество катехинов составляло 32, 2-40, 8 мг/дм3 в опытных образцах против 34, 6 мг/дм3 в контроле к 14-м сут дображивания, а в пиве с органической дробиной уровень значимо не изменялся и был в рамках погрешности измерения (34, 6-47, 7 мг/дм3). Показано, что уровень антоцианогенов по сравнению с контролем снижался к 7-м суткам на 32-44 % в образцах дробины, обработанных ЭХА-водой при 1 и 1, 5 атм соответственно, а к 14-м суткам дображивания дробина, обработанная при 1, 5 атм, способствовала резкому увеличению антоцианогенов в 2, 2 раза по сравнению с 1-ми сутками дображивания в случае ЭХА-обработки и в 3 раза - при органической обработке дробины. Уровень пептидов в опытных образцах относительно контроля не менялся в течение дображивания.
Год издания: 2022
Авторы: Кобелев Константин Викторович , Грибкова Ирина Николаевна , Борисенко Ольга Алексеевна , Козлов Валерий Иванович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 8-11
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пивная дробина, пиво, дробина, сорбционная способность пивной дробины, органические соединения, полифенолы, обработка дробины, солодовая дробина, коллоидная стабильность пива, качество пива, показатели качества пива, исследования, солодовое сусло, ЭХА-дробина, образцы пива, дображивание, показатели пива, органическая дробина
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 278, шифр pipr/2022/10-248562346