Исследование функциональных безглютеновых кексов из сорговой муки разных сортовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 645)
Библиографическое описание: Никонорова, Юлия Юрьевна. Исследование функциональных безглютеновых кексов из сорговой муки разных сортов / Юлия Юрьевна Никонорова, Лариса Александровна Косых, Любовь Федоровна Сыркина. - (Здоровое питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 1. - С. 55-58 : 3 табл. - Библиогр.: с. 58 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Для больных целиакией стоит проблема при составлении рациона питания, в основном это отказ от изделий, которые содержат в своем составе глютен. Перед хлебопекарными предприятиями стоит задача расширить ассортимент безглютеновых продуктов. При изготовлении продуктов, не содержащих глютен, применяют нетрадиционное сырье: к такому сырью относится сорговая мука. Зерно сорго универсально в использовании, в зависимости от сорта его используют как на пищевые цели, так и на кормовые и промышленные. Цель работы - изучение возможности применения сорговой муки из разных сортов для изготовления функциональных безглютеновых кексов. Анализ оценки качества муки и готовых изделий осуществляли органолептическим и физико-химическим способом. Исследованы показатели качества готовых изделий: пшеничной муки высшего сорта и цельносмолотой, полученной из озимой пшеницы сорта Поволжская Нива, а также цельносмолотой сорговой муки из сортов Рось, Державное, Вера и линии Л-246/17. При определении органолептических и физико-химических показателей выявлено, что цвет муки у контрольных образцов был белый и бежевый. У цельносмолотой сорговой муки в зависимости от сорта от светло-бежевого до коричневого. Влажность муки была в норме и не превышала 15 %. По данным фракционного состава белка, самое низкое содержание глютелинов оказалось у линии Л-246/17 (7, 98 %), тогда как у пшеничной муки высшего сорта 31, 17 %. Хлебопекарная оценка готовых изделий показала, что все кексы со слегка выпуклой формой корки, пропеченные. Объем и удельный объем кексов из цельносмолотой муки сортов Рось, Державное и линии Л-246/17 больше по сравнению с контрольным образцом из цельносмолотой муки пшеницы сорта Поволжская Нива. Проведен сравнительный анализ сортов зернового сорго для применения их в пищевой промышленности, в качестве безглютенового сырья для производства кондитерских изделий.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 55-58
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: сорго, зерновое сорго, сорговая мука, мука, цельносмолотая мука, пшеница, глютен, безглютеновая мука, кондитерские изделия, функциональные безглютеновые кексы, безглютеновые продукты, безглютеновые кексы, кексы, сорта муки, сорта сорго, производство кексов, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Н 645, шифр pipr/2022/1-137402600