Использование ферментолизата пшеницы в технологии экструдированных безглютеновых зерновых снековстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование ферментолизата пшеницы в технологии экструдированных безглютеновых зерновых снеков / Антон Юрьевич Шариков, Мария Валентиновна Амелякина, Елена Николаевна Соколова [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 12. - С. 82-86 : 4 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 86 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Разработана технология экструдированных безглютеновых снеков с использованием в качестве частичной замены безглютенового сырья - рисовой муки ферментолизатом пшеницы, глютен которой предварительно прогидролизован комплексом протеолитических и амилолитических ферментных препаратов. Иммуноферментным методом анализа подтверждено соответствие содержания глютена в сырье и гидролизате требованиям Технического регламента Таможенного союза 027/12, предъявляемым к безглютеновой продукции. Полученный гидролизат насосом-дозатором подавался в камеру экструдера в количестве до 35 % к массе перерабатываемой сухой смеси на основе рисовой муки. Было изучено влияние дозировки ферментолизата пшеницы на режимные параметры экструзии, изменение структурно-механических, цветовых и органолептических характеристик полученных образцов снеков. Установлено, что с увеличением содержания гидролизата в перерабатываемой смеси возрастает влажность экструдата, отобранного после режущего устройства, в процессе экструдирования снижаются значения момента сдвига, давления, температуры экструзии, а также удельного расхода. Изменение количества вносимого ферментолизата пшеницы значимо изменяло структурно-механические показатели экструдатов. В снеках без гидролизата значение твердости составляло 6, 7 Н, а с добавлением ферментолизата отмечалось увеличение до 14, 6 Н. Обратная тенденция установлена для показателей коэффициента взрыва и количества микроразломов, значения которых с ростом дозировки гидролизата снижались с 8, 6 до 4, 1 и с 14, 3 до 6, 0 соответственно. Отмечено увеличение значений хроматических составляющих цвета снеков при добавлении ферментолизата в экструдируемую смесь, при этом варьирование его дозировкой не оказывало значимого влияния на изменение цветовых характеристик. По результатам дегустации более высокие оценки получили образцы снеков с добавлением 15-20 % гидролизата пшеницы.
Год издания: 2021
Авторы: Шариков Антон Юрьевич , Амелякина Марина Валентиновна , Соколова Елена Николаевна , Иванов Виктор Витальевич , Серба Елена Михайловна , Абрамова Ирина Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 82-86
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: снеки, зерновые снеки, безглютеновые зерновые снеки, экструдированные безглютеновые снеки, экструзия, глютен, гидролиз глютена, элиминация глютена, гидролизат пшеницы, безглютеновые продукты, ферментолизат пшеницы, пшеница, мука, пшеничная мука, гидролиз пшеничной муки, ферментативный гидролиз пшеничной муки, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр pipr/2021/12-655796385