Получение и использование ферментолизата соевых бобов при производстве продуктов питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 535)
Библиографическое описание: Получение и использование ферментолизата соевых бобов при производстве продуктов питания / Александра Романовна Кузина, Юлия Владимировна Николаева, Вероника Владимировна Тарасова, Светлана Николаевна Масленникова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 11. - С. 80-82 : 1 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 82 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: На сегодняшний день перед человечеством стоит одна из основных проблем - обеспечение населения людей полноценным пищевым белком. Перспективным решением данного вопроса выступает замена животного белка на растительный. По современным меркам сырье растительного происхождения - это сложно образовавшаяся биогенетическая система, в составе которой имеются протеины, витамины, углеводы, жиры, вторичные метаболиты, хлорофилл, макро- и микроэлементы и другие вещества. В качестве источников получения белка растительного происхождения выступают различные сельскохозяйственные культуры: зерновые, зернобобовые, орехоплодовые культуры и даже пропашные. Соя является одним из основных растительных источников белкового питания населения, которая обеспечивает организм необходимыми незаменимыми аминокислотами. Кроме того, растительные соевые белки (особенно их концентраты и изоляты) обладают рядом функциональных свойств: стабилизирующей, водосвязывающей, эмульгирующей способностью, абсорбцией жира из воды, текстурообразующей способностью, растворимостью, вязкостью, диспергируемостью и многими другими свойствами. Они обладают способностью образовывать и стабилизировать эмульсии типа жир в воде, что очень важно при производстве хлебобулочных изделий. Применение продуктов переработки сои в пищевой промышленности - один из актуальных путей в ликвидации дефицита белка, что должно соответствовать показателям качества и безопасности. Также использование растительных белков связано с модными тенденциями населения, непереносимостью животного белка, трендами на здоровое питание и различными другими причинами. Опыт мировых исследований показывает, что применение соевых компонентов в пищевых продуктах питания обосновано как с пищевой, технологической, медицинской, так и с экономической точки зрения.
Год издания: 2021
Авторы: Кузина Александра Романовна , Николаева Юлия Владимировна , Тарасова Вероника Владимировна , Масленникова Светлана Николаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 80-82
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, белки, растительные белки, соевые белки, аминокислоты, аминокислотный состав растительных белков, аминокислотный состав белков, контроль качества, соя, соевые бобы, ферментолизаты соевых бобов, соевые изоляты, изоляты, микробиологические показатели соевых изолятов, пищевая ценность, растительные источники белка
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 535, шифр pipr/2021/11-598399627