Библиографическое описание:Изменение пластической прочности глазури на основе жиров нетемперируемых лауринового и нелауринового типов при хранении кондитерских изделий / Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 11. - С. 54-58 : 3 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 57-58 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Выявлены закономерности изменения жирнокислотного состава и пластической прочности модельных образцов глазированных конфет в процессе хранения. В ряду орехового сырья миндаль-кешью-фундук-арахис скорость уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе фундука и арахиса с использованием глазури лауринового типа составила 71-87 грамм в неделю, что на 30-40 % больше скорости уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе миндаля и кешью 42-46 грамм в неделю. Использование глазури с высоким содержанием элаидиновой кислоты позволяет уменьшить скорость изменения пластической прочности глазури на 23-29 %, по сравнению с глазурью на основе жира лауринового типа. Наименьшее изменение пластической прочности поверхности глазированных конфет (2, 8 % в неделю) достигнуто для корпусов из пралиновой массы на основе миндаля и глазури, изготовленной на основе жира с высоким содержанием трансизомеризованных ненасыщенных кислот. Предложенный подход можно использовать для количественной оценки и прогнозирования скорости процессов миграции жиров в процессе хранения глазированных кондитерских изделий.
