Изменение пластической прочности глазури на основе жиров нетемперируемых лауринового и нелауринового типов при хранении кондитерских изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 373)
Библиографическое описание: Изменение пластической прочности глазури на основе жиров нетемперируемых лауринового и нелауринового типов при хранении кондитерских изделий / Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 11. - С. 54-58 : 3 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 57-58 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Выявлены закономерности изменения жирнокислотного состава и пластической прочности модельных образцов глазированных конфет в процессе хранения. В ряду орехового сырья миндаль-кешью-фундук-арахис скорость уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе фундука и арахиса с использованием глазури лауринового типа составила 71-87 грамм в неделю, что на 30-40 % больше скорости уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе миндаля и кешью 42-46 грамм в неделю. Использование глазури с высоким содержанием элаидиновой кислоты позволяет уменьшить скорость изменения пластической прочности глазури на 23-29 %, по сравнению с глазурью на основе жира лауринового типа. Наименьшее изменение пластической прочности поверхности глазированных конфет (2, 8 % в неделю) достигнуто для корпусов из пралиновой массы на основе миндаля и глазури, изготовленной на основе жира с высоким содержанием трансизомеризованных ненасыщенных кислот. Предложенный подход можно использовать для количественной оценки и прогнозирования скорости процессов миграции жиров в процессе хранения глазированных кондитерских изделий.
Год издания: 2021
Авторы: Кондратьев Николай Борисович , Казанцев Егор Валерьевич , Осипов Максим Владимирович , Калинкина Евгения Станиславовна , Мазукабзова Элла Витальевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 54-58
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: кондитерские изделия, конфеты, глазированные конфеты, жирнокислотный состав глазированных конфет, жирнокислотный состав конфет, хранение кондитерских изделий, глазурь, кондитерская глазурь, шоколадная кондитерская глазурь, шоколадная глазурь, миграция жиров, жирные кислоты, состав жирных кислот, пралиновые массы, пластическая прочность глазури, ореховое сырье, арахис, фундук, миндаль, кешью, исследования, жировая фракция пралиновых масс, жировая фракция ореховых масс, жирнокислотный состав жировой фракции пралиновых масс, жирнокислотный состав жировой фракции глазури, хранение конфет
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 373, шифр pipr/2021/11-260682275