Формирование новых видов муки, обогащенных незаменимыми жирными кислотамистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 378)
Библиографическое описание: Кечкин, Иван Александрович. Формирование новых видов муки, обогащенных незаменимыми жирными кислотами / И. А. Кечкин, Г. Н. Панкратов, И. С. Витол. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 10. - С. 8-12 : 2 рис., 6 табл. - Библиогр.: с. 12 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Введение в ежедневный рацион продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами, является актуальной задачей стратегии здорового питания. В этой связи особое место занимают продукты переработки зерна, как основы пирамиды здорового питания. Среди наиболее востребованных незаменимых нутриентов следует выделить полиненасыщенные жирные кислоты, и особенно жирные кислоты семейства омега-3. Главным источником линоленовой кислоты из растительного сырья является льняное масло, которое может быть введено в виде тонкоизмельченных семян льна в состав хлебопекарной муки. Химический состав продуктов питания на зерновой основе, полученных с использованием традиционной технологии, характеризуется недостаточной сбалансированностью, невысокой пищевой и биологической ценностью. В связи с этим с целью расширения ассортимента зерновых продуктов функциональной направленности общего, диетического и профилактического назначения на основе полизерновых смесей разработаны методология управления мукомольными свойствами зернового сырья при его переработке для получения продуктов питания на зерновой основе заданного состава и свойств; показана возможность совместного размола пшенично-льняной смеси с получением муки, обогащенной незаменимыми жирными кислотами (НЖК) - омега-3 (линоленовая кислота) и омега-6 (линолевая кислота) ; сформированы новые виды муки, обогащенные незаменимыми жирными кислотами; определены некоторые физико-химические характеристики пшеничной муки, обогащенной НЖК; выявлены особенности хлебопекарных свойств пшенично-льняной муки. На основании динамики изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ) спрогнозирован срок безопасного хранения пшенично-льняной муки, который составил 9, 4 месяца.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 8-12
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: сорта муки, мука, пшеничная мука, обогащенная мука, пшенично-льняная мука, незаменимые жирные кислоты, нжк, жирные кислоты, эссенциальные нутриенты, нутриенты, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, пнжк, семена льна, линоленовая кислота, линолевая кислота, пшеница, зерна пшеницы, бинарная зерносмесь, помол пшеницы, помол льна, качество муки, свойства пшенично-льняной муки, жирнокислотный состав сортов пшенично-льняной муки, жирнокислотный состав пшенично-льняной муки, сорта пшенично-льняной муки, исследования, хранение пшенично-льняной муки
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 378, шифр pipr/2021/10-834976605