Технологические факторы и их влияние на реологические свойства эфиров крахмала холодного набуханиястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 605)
Библиографическое описание: Соломина, Лидия Степановна. Технологические факторы и их влияние на реологические свойства эфиров крахмала холодного набухания / Л. С. Соломина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 7. - С. 48-52 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 52 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Исследования проводили с целью определения оптимальных технологических факторов (концентрации реагента и температуры обработки) получения тритикалевого цитратного эфира крахмала (крахмалоцитрата) повышенной вязкости методом экструзии. В качестве реагента использовали лимонную кислоту. Влияние концентрации реагента определяли, варьируя ее в диапазоне 0-0, 40 % к массе сухих веществ крахмала. Влияние температуры определяли, варьируя ее в диапазоне 140…190° С с интервалом в 10° С. Физико-химические свойства тритикалевого пшеничного и кукурузного эфиров крахмала сравнивали на примере образцов, полученных при концентрации лимонной кислоты 0, 35 % к сухой массе крахмала, температуре экструзионной обработки 170° С. Установлено, что с повышением концентрации лимонной кислоты от 0 до 0, 40 % динамическая вязкость клейстера достигает максимального значения при концентрации реагента 0, 35 %. При увеличении концентрации реагента от 0, 35 до 0, 40 % к сухой массе крахмала показатели динамической вязкости исследуемых образцов не изменялись. Определено, что для обеспечения технологичности процесса и получения тритикалевого крахмалоцитрата белого цвета с максимальной вязкостью оптимальная концентрация лимонной кислоты составляет 0, 35 % к сухой массе крахмала, а температура экструзионной обработки - 160…170° С. Определено, что при повышении температуры крахмала от 140 до 170° С наблюдалось увеличение содержания редуцирующих веществ в крахмалоцитрате, а при температуре обработки крахмала от 180 до 190° С содержание редуцирующих веществ в крахмале уменьшалось. Получена зависимость динамической вязкости клейстера тритикалевого крахмалоцитрата от технологических факторов: концентрации реагента и температуры обработки. Результаты исследования показали, что динамическая вязкость клейстера тритикалевого крахмалоцитрата при разной продолжительности его перемешивания существенно не изменялась. Клейстеры не расслаивались и не ретроградировали. Сравнительная оценка физико-химических свойств образцов тритикалевого, кукурузного и пшеничного цитратного крахмала, полученных при одинаковых условиях, выявила, что показатель динамической вязкости тритикалевого крахмалоцитрата выше, чем у других зерновых крахмалов. Результаты исследований легли в основу нормативной документации на производство тритикалевого крахмалоцитрата с целью повышения объемов выпуска модифицированных крахмалов и расширения их ассортимента.
Год издания: 2020
Авторы: Соломина Лидия Степановна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 48-52
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: тритикалевый крахмал, крахмал, производство крахмала, модифицированный крахмал, крахмалоцитрат, лимонная кислота, технологические параметры, экструзия, экструзионная обработка, динамическая вязкость крахмала, вязкость крахмала, эфиры крахмала, исследования, тритикалевый крахмалоцитрат
Рубрики: Пищевые производства,
Крахмалопаточное производство
Крахмалопаточное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 605, шифр pipr/2020/7-819262630