Сравнительная характеристика технологических свойств радиационно-обработанного мясного сырьястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 410)
Библиографическое описание: Тимакова, Роза Темерьяновна. Сравнительная характеристика технологических свойств радиационно-обработанного мясного сырья / Р. Т. Тимакова. - (Ресурсосберегающие пищевые технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 9. - С. 8-12 : 1 фот., 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 11-12 (22 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Распространение радиационных технологий для обработки мясного сырья определяет необходимость исследования изменений его технологических свойств для использования полученных результатов в производственном цикле: от забоя животных до изготовления готовой продукции. Опытные образцы охлажденной говядины и свинины обрабатывали ионизирующим излучением с помощью линейного ускорителя электронов модели УЭЛР-10-10С2. Идентификацию необлученного и облученного мясного сырья проводили методом электронного парамагнитного резонанса по основным параметрам ЭПР-спектра: амплитуда, ширина и площадь. Представлены математические модели полиноминальных уравнений для образцов мякотной ткани облученной продукции. Установлено влияние ионизирующего излучения на изменение технологических параметров мясного сырья. Происходят уменьшение общего содержания воды и увеличение влагосвязывающей способности, снижение показателя pH и активности воды, что является важным для обеспечения микробиологических показателей безопасности мясного сырья. Автор считает, что изменение теплофизических показателей говядины и свинины после обработки ионизирующим излучением (увеличение коэффициентов температуропроводности и теплопроводности при снижении коэффициента удельной теплоемкости) имеет практическое значение для расчета технических параметров способов охлаждения при отводе тепла от туш убойных животных, для прогнозирования процессов теплопереноса при использовании радиационно-обработанного сырья для приготовления колбасных изделий и готовых мясопродуктов, которые влияют на функционально-технологические свойства мясного сырья и качественные показатели готовых продуктов.
Год издания: 2019
Авторы: Тимакова Роза Темерьяновна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 8-12
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: метод электронного парамагнитного резонанса, активность воды, влагосвязывающая способность, электронный парамагнитный резонанс, говядина, парамагнитный резонанс, свинина, ионизирующие излучения, теплофизические свойства мяса, исследования, мясо, мясное сырье, обработка мяса, переработка мяса, теплопроводность мяса, функционально-технологические свойства мясного сырья, технологические свойства мясного сырья, свойства мясного сырья, радиационно-обработанное мясное сырье
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 410, шифр pipr/2019/9-842529803