1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2016 г. № 1
Увеличение сроковреализации кулинарныхблюд и изделий сиспользованиембактериостатовприродногопроисхождения Моторина Л. В.Бугаец Н. А.Ильчишина Н. В.2016 год

Увеличение сроков реализации кулинарных блюд и изделий с использованием бактериостатов природного происхождения
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 855)
Библиографическое описание: Моторина, Л. В. Увеличение сроков реализации кулинарных блюд и изделий с использованием бактериостатов природного происхождения / Л. В. Моторина, Н. А. Бугаец, Н. В. Ильчишина. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 1. - С. 31-33. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследована возможность использования хитозана в технологии холодных блюд с целью увеличения срока их реализации через торговую сеть. Изучено влияние различной концентрации хитозана в растворах пищевых кислот на бактериальную микрофлору готовых блюд. Объектами исследования были приготовленные в лабораторных условиях образцы салатов со свежими и отварными овощами и мясными компонентами: из свежих помидоров и огурцов, винегрет овощной, салат Столичный - с добавкой хитозана и без него. Развитие микроорганизмов в продукте прекращается после внесения в него раствора на основе солей хитозана до 0, 1% к массе продукта, при этом основные качественные характеристики блюда не изменяются. Разработан эффективный способ введения хитозана в холодные блюда: через соусы в виде 1%-го раствора в 3%-м яблочном уксусе, в котором растворимость хитозана 99%. Образцы исследовали сразу после приготовления салатов, через 2, 6, 10 и 24 ч хранения, а для салата из сырых овощей - и через 48 ч хранения. Доказано бактериостатическое действие хитозана на микрофлору готовых блюд, заправленных соусами с добавлением хитозана. Установлено, что срок реализации готовой кулинарной продукции с добавкой хитозана может быть увеличен вдвое по сравнению с нормативным - до 24 ч.
Год издания: 2016
Авторы: Моторина Л. В. , Бугаец Н. А. , Ильчишина Н. В.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 31-33
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров