Библиографическое описание:Степычева, Н. В. Использование амилолитических ферментных препаратов для замедления ретроградации крахмала / Н. В. Степычева, П. Н. Кучеренко. - (Обзорные статьи). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Химия и химическая технология. - 2013. - Т. 56, вып. 8. - С. 3-10 : 2 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 8-10 (93 назв.). - ISSN 0579-2991.
Аннотация:Представлен обзор литературных источников, посвященных проблеме замедления ретроградации крахмала. Процесс ретроградации рассмотрен на примере черствения хлеба. Описаны наиболее значимые механизмы черствения; названы основные способы сохранения свежести изделий. Рассмотрены также различные аспекты применения ферментных препаратов с аминолитической активностью для замедления ретроградации крахмала и сохранения свежести хлеба.
