Пшенично-льняная мука: условия получения и возможность хранениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 932)
Библиографическое описание: Пшенично-льняная мука: условия получения и возможность хранения / Г. Н. Панкратов, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 2. - С. 55-59 : 2 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 58-59 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Разработана инновационная технология получения пшенично-льняной муки. Технологическая схема размола двухкомпонентной зерновой смеси включала драной процесс, состоящий из трех драных систем, одной шлифовочный системы, пяти (шести) размольных и вымольной систем. Выявлены закономерности подготовки и оптимальные режимы размола бинарных зерновых смесей для получения композитных видов муки с заданными технологическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет обогащения традиционных видов зерна путем добавления семян льна, обладающих ценными пищевыми компонентами, такими как ПНЖК, незаменимые аминокислоты и другие незаменимые факторы питания. Сформированы три сорта пшенично-льняной муки со следующими показателями выхода и качества: мука А - выход 45-50 %, жир 3, 6-4, 0 %, белок 13, 0-13, 5 %, зола 0, 55-0, 70 %, белизна 50 ед.; мука Б - выход 20-25 %, жир 5, 5-6, 0 %, белок 14, 0-14, 5 %, зола 0, 9-1, 25 %, белизна 22 ед.; мука В - выход 70-75 %, жир 4, 3-5, 0 %, белок 13, 6-14, 0 %, зола 0, 75-0, 90 %, белизна 36 ед. Содержание линолевой кислоты (омега-6) в образце пшеничной-льняной муки в 1, 6…3, 3 раза, а линоленовой кислоты (омега-3) в 36, 8…57, 2 раза больше, чем в образцах пшеничной муки (с учетом общего содержания жира в образцах). Дана оценка возможного срока безопасного хранения на основании динамики изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ), который составил 9, 4 месяца (прогноз). Хлеб, выпеченный из пшенично-льняной муки, имел достаточно хороший объемный выход - от 422 до 449 см3/100 г муки. Все образцы хлеба отличались высокой оценкой внешнего вида и суммарной органолептической оценкой выше средней, что свидетельствует о возможности ее использования для получения специализированных видов хлеба и производства мучных кондитерских изделий.
Год издания: 2021
Авторы: Панкратов Георгий Несторович , Мелешкина Елена Павловна , Витол Ирина Сергеевна , Коломиец Светлана Николаевна , Кечкин Иван Александрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 55-59
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: безопасное хранение муки, зерно пшеницы, зерносмеси семян льна, исследования, кислотное число жира, мука, пшенично-льняная мука, пшеничное зерно, размол зерносмесей, свойства зерносмесей, семена льна, состав зерносмесей, состав пшенично-льняной муки, схемы размола зерносмесей, технологические свойства зерносмесей, технологические схемы размола, химический состав зерносмесей, химический состав пшенично-льняной муки, хранение муки, хранение пшенично-льняной муки
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 932, шифр /П 932-826805