Использование инулинсодержащего растительного сырья для производства продуктов здорового питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование инулинсодержащего растительного сырья для производства продуктов здорового питания / Л. Б. Дзантиева [и др.]. - (Здоровое питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 6. - С. 10-13 : 1 фот., 3 табл. - Библиогр.: с. 13 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Разработана технология и смоделированы рецептуры продуктов здорового питания из инулинсодержащего растительного сырья (корнеклубней батата и якона). Приведены химический состав и полезные свойства корнеклубней батата и якона. Определено содержание в корнеклубнях якона и батата макро- и микроэлементов, изучены их полезные свойства. Определено содержание протеина, клетчатки, БЭВ, жира и золы в сухом веществе клубней батата. Установлено также содержание инулина в сухом веществе муки якона (60-65 %). Безусловную ценность якону придает наличие в его составе инулина - природного полисахарида, на 95 % состоящего из фруктозы, что позволяет рекомендовать якон в качестве диетического продукта, в том числе и для тех людей, которые страдают сахарным диабетом. Изучены химический состав и полезные свойства ягод клюквы. Приведена технология приготовления чипсов спиралевидных из клубней батата, мармелада, приготовленного из муки якона, крокет из батата с начинкой из клюквы. Смоделированы и приведены рецептуры разработанных продуктов. Дана потребительская оценка готовых продуктов. Установлено, что мармелад из муки якона обладает высокими потребительскими показателями и соответствует продукту высокого качества. Имеет хорошую формоудерживающую способность, приятный коричневый цвет с шоколадным оттенком, глянцевую поверхность. Разработанный продукт обладает приятным пикантным вкусом. Изучены также показатели качества чипсов спиралевидных из клубней батата. Выявлено, что количество ломаных изделий равно нулю, цвет ломтиков от светло-желтого до светло-коричневого, вкус пикантный, характерный для батата и используемых приправ. Изучены потребительские свойства крокет из батата с клюквой и установлено, что крокеты соответствуют продукту высокого качества. Разработанные способы производства крокетов из батата с клюквой, мармелада с использованием муки якона, пищевых спиралевидных чипсов из клубней батата позволяют получить готовые продукты, содержащие функциональный ингредиент и обладающие высокими вкусовыми и потребительскими свойствами.
Год издания: 2019
Авторы: Дзантиева Лариса Батарбековна , Цугкиева Валентина Батырбековна , Албегов Роман Борисович , Цугкиев Борис Георгиевич , Абаев Алан Анзорович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 10-13
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бэв, батат, безазотистые экстрактивные вещества, инулин, инулинсодержащее растительное сырье, инулинсодержащие продукты питания, исследования, клубни батата, клубни якона, корнеклубни батата, корнеклубни якона, крокеты, кулинарные изделия, мармелад, органолептические показатели, пищевые ингредиенты, правильное питание, продукты здорового питания, продукты питания, производство кулинарных изделий, производство мармелада, производство чипсов, растительное сырье, фруктоза, функциональные ингредиенты, чипсы, якон
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена питания
Переработка плодов и овощей,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена питания
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр /И 883-341794